LA PERCEPTION GUSTATIVE

galiem97
11 janv. 2016
2 min de lecture

A ce jour il existe 5 sensations gustatives.

Le sucré.

Le salé.

L'acide.

L'amer.

La cinquième sensation est apparue depuis le XXème siècle. Il s'agit de «umami» qui signifie délicieux en japonais.

Le sucré et l’umami contribuent a repérer les aliments riches en glucides et en protéines, indispensables à notre métabolisme.

L’acide et l’amer, des sensations plutôt désagréables, nous préviennent de la présence d'aliments toxiques ou avariés.

Enfin le salé permet un apport équilibré en ions sodium : il est agréable à petites doses mais désagréable en trop grande quantité.

Cependant, on remarque des différences de sensations gustatives entre les espèces. Les substances amères ne sont pas toutes les mêmes chez l’homme et le chimpanzé. Les souris ne réagissent pas à l’aspartame; et les félins n'ont pas la sensation de sucré.

Schéma des zones gustatives de la langue

Ces différentes saveurs sont reconnues grâce à des papilles gustatives situées sur la langue. Mais leur nombre diminue avec l'âge. Après identification de la saveur, l'information est envoyée au système nerveux.

Les papilles vivent environ dix jours et se régénèrent régulièrement. On distingue quatre types de papilles gustatives :

les papilles caliciformes (12, elles forment le «V lingual» a l'arrière de la langue) ,
les papilles fongiformes (situées sur l'ensemble de la langue),
les papilles filiformes (elles sont les plus nombreuses, et sont la cause de la texture spéciale de la langue)
les papilles foliées (situées sur le côté de la langue).

Schéma des zones des papilles de la langue

Les quatre types de papilles possèdent des cellules réceptrices recevant les informations sur les aliments, puis les envoient à notre cerveau. Ce sont les bourgeons du goût.

Schéma du bourgeon du goût

Il y en a environ 3 à 5 sur chaque papille. Il y a des récepteurs pour les molécules sucrées (dits récepteurs T1R2 et T1R3), d’autres pour les molécules amères (T2R).

Le goût est donc une sensation née dans les bourgeons du goût, véhiculée par les nerfs gustatifs.

Quand nous mangeons, chaque saveur n'est pas ressentie au même endroit. La répartition des papilles en est la cause : chacune d'entre elle perçoit une saveur.

Les troubles du goût

Les troubles du goût sont appelés agueusie et dysgueusie.

L'Agueusie (ou hypoguesie) est l'absence du goût. Une personne atteinte ne peut percevoir le goût d'une substance déposée sur la langue.

L'altération peut être partielle (insensibilité aux saveurs sucrées, salées, amères, acides ou umami) ou totale (insensibilité à toutes les saveurs).